悠揚(yáng)輕快的音樂(lè)伴著咖啡濃郁的香氣流淌在店內(nèi)的每一個(gè)角落，研磨機(jī)工作的聲音、器皿間碰撞的清脆聲響、客人間的低聲細(xì)語(yǔ)，各種聲音的融合如同音符奏響的旋律一樣令人感到心情舒暢，就連從窗外透進(jìn)來(lái)的陽(yáng)光都變得分外柔和。
近日，記者來(lái)到咖啡師張錦添工作的MOONKA·夢(mèng)咖咖啡研究所，馬上就被這里輕松悠閑的氛圍所感染。
一杯好咖啡需要咖啡師恰到好處的烘焙
要想了解咖啡的奧秘，首先從品嘗開(kāi)始。張錦添一邊熟練地沖調(diào)制作，一邊向我們介紹每一個(gè)步驟和咖啡機(jī)的使用方法。張錦添為我們沖泡的卡布奇諾選用的咖啡豆是店內(nèi)特殊拼配的獨(dú)門(mén)配方豆“土星”，將來(lái)自哥倫比亞、巴西和中國(guó)云南的不同風(fēng)味被巧妙融合。他將咖啡豆倒入研磨機(jī)的豆倉(cāng)，調(diào)整研磨的刻度，進(jìn)行研磨。他說(shuō)，恰到好處的研磨能夠使咖啡豆的香氣和味道得到極大的釋放。
從研磨機(jī)中取出粉碗后，張錦添用手小心敲打邊緣，使蓬松的咖啡粉均勻地平鋪于粉碗內(nèi)，輕輕抹去粉碗邊緣的粉渣，然后將粉碗置于碗槽中再用粉錘壓實(shí)。清理粉碗邊緣的粉渣為的是避免咖啡機(jī)內(nèi)部的膠圈加快磨損邊緣漏水，影響咖啡的出品質(zhì)量，而鋪粉壓粉則是為了后續(xù)更好地萃取。隨后，他將粉碗嵌入意式咖啡機(jī)進(jìn)行咖啡液的萃取。意式機(jī)通過(guò)94度的水流與粉碗中的粉末充分糅合，帶出的每一滴落入杯中的咖啡液都蘊(yùn)含著濃厚的精華。
接下來(lái)，張錦添開(kāi)始著手準(zhǔn)備卡布奇諾的靈魂——打發(fā)奶泡。他拿出了兩個(gè)拉花缸，將冰牛奶倒入其中之一后，使用蒸汽棒對(duì)牛奶進(jìn)行打發(fā)，在使用蒸汽棒前，他特意用干凈的冰毛巾握住前端，將機(jī)內(nèi)殘留的水汽固液放出，再打發(fā)奶泡。對(duì)一個(gè)稱職的咖啡師而言，制作的過(guò)程必須盡善盡美，因?yàn)樵傥⑿〉募?xì)節(jié)都會(huì)影響咖啡的口感。奶泡成形后，他將其導(dǎo)入一旁準(zhǔn)備好的空缸進(jìn)行過(guò)杠，將牛奶和奶泡進(jìn)行更充分的融合，避免分層，以便于后續(xù)的拉花成形?！按虬l(fā)后的奶泡只要放置三到五秒，奶液和奶泡就會(huì)分層掉。”看似時(shí)間緊湊而又復(fù)雜考究的步驟在他的手中卻顯得水到渠成。
最后一步的拉花既是最為重要的一步，也是最為體現(xiàn)咖啡師技術(shù)的一步。張錦添將咖啡杯捧握在手中，將打發(fā)好的奶泡倒入杯中，以細(xì)微的搖動(dòng)控制奶泡的流向與形狀，十秒不到，一朵精致的郁金香便躍然于咖啡表層之上，這短暫而又令人心情澎湃的十秒，考驗(yàn)的是咖啡師對(duì)水流速度的精確控制。指尖輕托杯底將其置于托碟中，一杯香氣撲鼻的卡布奇諾便擺在了我們的面前。
始于興趣，貴于堅(jiān)持
“剛開(kāi)始我沒(méi)想到的是咖啡師這一行業(yè)在這里有這么大的發(fā)展空間。我最初在小欖狼人咖啡學(xué)習(xí)時(shí)，虹吸、手沖和拉花都有學(xué)。剛開(kāi)始嘗試學(xué)習(xí)拉花，越學(xué)習(xí)越覺(jué)得，咖啡原來(lái)還有那么多知識(shí)點(diǎn)是要去學(xué)習(xí)。”
張錦添，1998年出生于中山神灣。偶然的機(jī)會(huì)，他從視頻以及文章中了解到了咖啡師這一行業(yè)，并對(duì)之產(chǎn)生興趣。某一天他和朋友來(lái)到一家咖啡館的時(shí)候，點(diǎn)了一杯美式咖啡，品嘗的過(guò)程中咖啡師向他耐心地介紹有關(guān)咖啡的知識(shí)和講究。此時(shí)，一個(gè)小小的“咖啡夢(mèng)”漸漸在他心中生根發(fā)芽。
在對(duì)咖啡不斷深入了解的過(guò)程中，他逐漸對(duì)學(xué)習(xí)制作咖啡產(chǎn)生了強(qiáng)烈的愿望，因此高中畢業(yè)后他便只身來(lái)到小欖的咖啡師培訓(xùn)教室進(jìn)行學(xué)習(xí)，并于2019年9月入職夢(mèng)咖，后進(jìn)行了系統(tǒng)學(xué)習(xí)，并考取了咖啡師PCA一級(jí)拉花和沖煮證書(shū)。
起初學(xué)習(xí)的過(guò)程中困難重重，父母也不贊同他的選擇，但他對(duì)興趣與夢(mèng)想的堅(jiān)持與不懈的努力最終還是打動(dòng)了家人?！耙婚_(kāi)始，他們是不建議我去做咖啡師，但是我覺(jué)得這是我的興趣，我一定要堅(jiān)持下去。在從業(yè)的過(guò)程中，我自己也感覺(jué)蠻好的，每一個(gè)月、每一年我都有進(jìn)步，每做一個(gè)產(chǎn)品，每次的拉花，我都會(huì)拍個(gè)照給家里人看。
回想起最開(kāi)始的三個(gè)月學(xué)習(xí)生活時(shí)，張錦添感慨良多。從一開(kāi)始的不知所措到現(xiàn)在的得心應(yīng)手，他為此投入了大量的精力和心血，為了學(xué)習(xí)，他幾乎每日來(lái)回80公里往返于自家和工作地點(diǎn)。第一個(gè)月剛開(kāi)始學(xué)習(xí)基本功，鍛煉肌肉記憶，學(xué)會(huì)掌握水流的控制，了解奶泡的構(gòu)造以及牛奶當(dāng)中的脂肪成分。拉花的學(xué)習(xí)從拉水開(kāi)始，他在水上一遍一遍地練習(xí)拉花的手法，掌握手掌握杯的姿勢(shì)，到慢慢地將水和牛奶混在一起。他說(shuō)，一開(kāi)始總是拉花失敗的時(shí)候他感到很迷茫失落，但始終不愿意放棄。
功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)不斷地反思和反復(fù)的練習(xí)，張錦添逐漸掌握水流的速度，在一個(gè)月后他成功地拉出了令人滿意的形狀。接下來(lái)的時(shí)間里，他掌握了更多復(fù)雜的花形，嘗試了制作出品單品咖啡，也積累了更多咖啡相關(guān)的知識(shí)，小到咖啡的服務(wù)禮儀，大到咖啡產(chǎn)地、種類、風(fēng)味以及咖啡器材品牌的區(qū)別。越是懂得多，他對(duì)這一份工作就越是嚴(yán)謹(jǐn)?！俺銎肥亲铍y的，因?yàn)槌銎返氖菃纹范沟脑挘覀內(nèi)ビH自去品嘗，如果不好的話我們絕對(duì)不會(huì)出給客人的。制作完之后是否可以出單也是取決于出品的品質(zhì)，如果不可以出單，這一杯咖啡就浪費(fèi)了，豆子也是被浪費(fèi)了。”
談到將來(lái)的打算，張錦添謙遜地表示自己尚需更加深入地學(xué)習(xí)和探究，他將一直堅(jiān)持自己的愛(ài)好，做一名更優(yōu)秀的咖啡師，提升服務(wù)能力和相關(guān)禮儀的研究，成為行業(yè)中的佼佼者。
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◆統(tǒng)籌/記者 張倩
◆文+/記者 張倩 實(shí)習(xí)生 李思蓓
◆圖+2/黃藝杰
◆視頻攝制/黃藝杰
◆編輯：汪佳
◆二審：張鵬
◆三審：魏禮軍
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