10月28日，粵港澳大灣區(qū)第五屆職業(yè)技能大賽——中式烹飪師項(xiàng)目，在中山市古鎮(zhèn)鎮(zhèn)利和文華里廣場(chǎng)拉開(kāi)帷幕，來(lái)自廣州、深圳、佛山、珠海、中山及香港、澳門(mén)等地的11支隊(duì)伍，共同展示粵菜精髓，助力區(qū)域文化交流與產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。
本次競(jìng)賽以中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)命題，要求選手在150分鐘內(nèi)獨(dú)立完成三道粵菜：指定創(chuàng)新菜、規(guī)定菜和自選創(chuàng)新菜。評(píng)審從口味質(zhì)感、形態(tài)色澤、工藝火候、創(chuàng)意實(shí)用及現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范等多維度進(jìn)行綜合評(píng)分?；顒?dòng)還邀請(qǐng)灣區(qū)網(wǎng)絡(luò)達(dá)人以及50余名職工代表作為美食體驗(yàn)官參與品鑒，并通過(guò)社交平臺(tái)分享舌尖試吃體驗(yàn)。
比賽現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自澳門(mén)威尼斯人、香港游園、廣州酒家、中山利和金匯餐飲等知名餐飲品牌的30位名廚全神貫注地進(jìn)行操作。刀起刀落間，食材化作均勻絲??；炒鍋在火焰上翻騰，食材滑入熱油的“滋啦”聲此起彼伏。空氣中彌漫著各式菜肴的香氣，引得現(xiàn)場(chǎng)觀眾紛紛引頸探尋。
廚師們各顯神通。 見(jiàn)習(xí)記者 張景天 攝
中山特產(chǎn)在比賽中大放異彩。三角生魚(yú)作為規(guī)定菜食材，石岐乳鴿則成為指定創(chuàng)新菜比拼的主角——椰皇蟹粉燴乳鴿、莞香陰菜釀乳鴿、竹鄉(xiāng)陳年菜脯鴿碗、姜油乳鴿燜花膠、黑松露鴿皇盞……數(shù)十款創(chuàng)新做法令人目不暇接。“很多選手將當(dāng)?shù)靥厣c乳鴿融合，比如莞香陰菜聽(tīng)起來(lái)就是東莞的，還有肇慶廣寧的陳年菜脯。”中式烹飪師競(jìng)賽項(xiàng)目裁判長(zhǎng)鄭耀榮說(shuō)，“這種交流正是大賽的意義所在。”
自選菜環(huán)節(jié)更是創(chuàng)意迸發(fā)。香港廚師韓迪的“法式煎焗魚(yú)腩配銀絲魚(yú)卷”別具匠心：用法式羊架的烹飪方式處理中山脆肉鯇；以點(diǎn)心銀絲卷為靈感，將魚(yú)肉切絲裹上魚(yú)皮，再加上火腿絲，淋上玻璃芡。“這是順德菜的做法，但我將傳統(tǒng)桂花魚(yú)換成了脆肉鯇，口感會(huì)更爽脆。”從業(yè)近20年的韓迪是首次來(lái)中山參賽，“大賽為廚師們搭建了交流平臺(tái)，大家在競(jìng)技中碰撞創(chuàng)新火花?！?/p>
中山廚師黎少川借鑒香港避風(fēng)塘技法，為脆肉鯇裹上脆漿。“本地一般不用脆漿來(lái)炸，這樣處理，魚(yú)肉格外香脆，更能鎖住本味?！痹谒磥?lái)，比賽是提升廚藝的好機(jī)會(huì)，“通過(guò)比賽可以了解不同地區(qū)特色食材與做法，學(xué)習(xí)更多創(chuàng)新融合方法，不斷豐富本土菜品?！?/p>
近年來(lái)，中山市總工會(huì)通過(guò)“香山工匠杯”等一系列賽事，逐步建立起完善的烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽體系，為發(fā)掘和培養(yǎng)本土餐飲人才提供了有力支撐。中山市總工會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)將繼續(xù)發(fā)揮工會(huì)的橋梁作用，搭建更多競(jìng)賽與交流平臺(tái)，推動(dòng)大灣區(qū)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)資源的共建共享，為粵菜文化的傳承與創(chuàng)新夯實(shí)人才基礎(chǔ)。
記者 黃靖怡
◆編輯：吳玉珍◆二審：張耀文◆三審：周亞平
